Блог


Словник японських термінів по заточуванню та каменям

Словник японських термінів по заточуванню та каменям

Глоссарій Джима Райна.Ai-ishi Naori (Ай-ісі наорі) — 合石成りПереклад: «стик кам’яних страт». Одина з трьох страт, з яких походять японські природні точильні камені. Камені з цієї страти, грубіші та м'якші, ніж Хонкуті наорі або Тюсі наорі. Хидеріяма камені добувають з цієї страти.Aisa (Аіса)- 合さПереклад: «Зустріч». Це шар каменю  Хон куті наорі,  розміщений нижче Томае і вище Наміто.Amakusa (Амакуса) — 天草Ці точильні камні добуваються в Амакусі, Кюсю. Є два типи каменів: красні та білі. Білі камені, як правило, працюють тонше і повільніше, червоні камені дуже грубі (приблизно 800 грит) працюють швидко, структура зерна часто нерівномірна. Aoto  (Аото)- 青砥Переклад: Синій точильний камінь. Ао = синій, To = точильний камінь. Це середньозернистий точильний камінь. Найвідоміші камені видобували в регіоні Тамба. Камені Aото м'які або іноді більш тверді. Багато каменів м'які і грубі, а більш тверді - набагато тонші. У минулому, про якість каменів судили виходячи з точної інформації, про місце де це був видобутий камінь. Слово Тамба використовується для узагальнення області, де добували каміння, відоме так само точне місце ро..

ЗАТОЧКА НА ЯПОНСЬКИХ НАТУРАЛЬНИХ КАМЕНЯХ

ЗАТОЧКА НА ЯПОНСЬКИХ НАТУРАЛЬНИХ КАМЕНЯХ

Японські природні заточувальні камені, на японській мові тен нен тойші 天然 砥石 широко відомі в світі, як кращі в світі природні абразиви, для заточування будь-яких ріжучих інструментів включаючи клинкові (небезпечні) бритви. Ці камені були знайдені біля міста Кіото, і використовувалися як абразивний матеріал протягом багатьох століть. Є багато шахт поблизу міста Кіото, де добувають тойші, які в свою чергу сильно відрізняються за ціною і якістю. Всі що видобуваються камені можна розділити на дві великі групи, це «Східні камені», на японській мові хагаші моно 東 物, і «Західні камені» на японській мові ніші моно 西 物. Східні камені, дорожчі і більш популярні, до них відносяться Накаяма, озуку, нарутакі, шоубудані, окудо та інші. Накаяма найбільш відомий камінь, він найбільш підходить для наших цілей, тобто заточування клинкових бритв, однак озуку так само дуже хороший, а в загальному, підходить практично будь-який зі східних каменів.       При виборі тойші завжди виникає питання, який саме камінь купити, таке питання виникає через велику кількість незнайомих назв і неможливості зрозуміти, чим вони відрізняються один від..

Кастомні ножі 裕 翠 Mr. Hiroo Itou (Хіро Іто)

Кастомні ножі 裕 翠 Mr. Hiroo Itou (Хіро Іто)

Видатний майстер Хіро Іто родом з міста Фукуї, на острові Хонсю, Японія. Зараз пану Іто 81 рік, і в найближчому майбутньому він завершить свою кар'єру в якості виробника красивих, унікальних і дуже практичних ножів. Хіро Іто відомий висококласними кухонними, мисливськими та туристичними ножами. Його авторські ножі - це не тільки унікальний дизайн і фантастична ергономіка, а й приголомшливі функціональні якості клинка.Він вручну виготовляє ножі зі спеціальної сталі під назвою «R-2». Ця спеціальна порошкова сталь виробляється компанією Kobe Steel Co., Ltd. (Kobelco), яка є одним з найбільших виробників сталі в Японії. Оскільки пану Іто вдалося домогтися найкращого результату роботи сталі R-2 шляхом кування, він ніколи не намагався використовувати іншу сталь для виготовлення своїх ножів, навіть незважаючи на те, що з R-2 важко працювати.Пан Іто заявив, що з різних металевих порошкових сталей, які він тестував, R2 найкраще підходить для виготовлення кухонних ножів, тому що, крім високої гостроти кромки, утримання кромки і стійкості до корозії, ножі все ще відносно легко заточувати. Це особливо важливо для пана Іто, тому що його основна ..

Кухонні ножі братів Такамура

Кухонні ножі братів Такамура

Кузню Такамура Хамоно можна знайти в селі Такефу (Етідзен) в префектурі Фукуї. Нею керує коваль в третьому поколінні Терукадзу Такамура, який успадкував магазин від свого батька Тошиюки Такамура-сан. Місто Етідзен в префектурі Фукуї має 700-річну історію виробництва ножів і завоювало довіру і повагу професійних кухарів по всьому світу. Ісаму Такамура заснував компанію Takamura Cutlery в післявоєнну епоху, коли нержавіючі ножі рідко продавалися в Японії і вважалися гірше ножів з вуглецевої сталі. Ісаму мав намір створити високоякісні ножі, невпинно експериментуючи з численними сталями, щоб знайти ідеальний баланс між вуглецевою різкістю і корозійною стійкістю нержавіючої сталі. Більшість виробників ножів в Японії сьогодні передають на аутсорсинг більшу частину своєї роботи, але Такамура як і раніше займається кожним етапом процесу виготовлення ножів, що пояснює унікальне і виняткову якість їх виробів.Ковалі Takamura Cutlery присвячують все своє тіло і душу вдосконаленню найдрібніших деталей, які покупці можуть навіть не помітити з першого погляду. В результаті ножі, які вони виробляють, захопили розум кращих шеф-кухарів по всьому сві..

Ніж під замовлення - Hattori Custom Limited Edition Year 2020, FH Series Sujihiki

Ніж під замовлення - Hattori Custom Limited Edition Year 2020, FH Series Sujihiki

Рука Бога майстра Хатторі82-річний Великий Магістр Ічіро Хатторі все ще присвячує свою енергію і пристрасть створенню прекрасних шедеврів.Зараз йому 82 роки. Його кар'єра виробника ножів почалася в 18 років, коли він приєднався до фабрики кухонних ножів «Масахіро» свого батька в м. Секі. У 1971 році він відкрив власну майстерню і почав виробляти високоякісні кухонні і мисливські ножі власної торгової марки. Ножі марки «Hattori» швидко завоювали відмінну репутацію у кінцевих користувачів як всередині країни, так і за кордоном завдяки високій якості виготовлення. При остаточній обробці він приділяє особливу увагу кожній деталі, процесам шліфування й полірування леза, деформації, кутах і формі рукоятки, установці і т. Д. Кожен ніж, який не відповідає його суворим стандартам якості, повертається аби бути переробленим з самого початку або викинутим.Майстерність Ічіро Хатторі користується повагою не тільки в Японії, але і у багатьох виробників ножів по всьому світу. Добре відомий своїм прагненням до досконалості, готовністю зіткнутися з незліченними сесіями проб і помилок, кожен ніж, який він робить, піддається найсуворішому контролю..

Ніж під замовлення -Yoshida Hamono ZDP189 Damascus 210mm Gyuto

Ніж під замовлення -Yoshida Hamono ZDP189 Damascus 210mm Gyuto

Цей ніж виготовлений в кузні Yoshida Hamono в Японії, сімейної компанії з багатовіковою традицією ручного виробництва сучасних інструментів і японських мечів, тобто катан. Йосіда має великий досвід кування сталі ZDP-189 традиційним способом.Історія ножа Йосіда починається з його засновника Сейдзі Йосіда. Він починав як учень майстрів Хідейосі Муто, престижного коваля в японському виготовленні мечів, і Кенсаку Мотомура, майстри військових мечів для японської армії. У 1943 році Сейджи був удостоєний нагороди «Новачок» на виставці японських мечів, що ще більше спонукало його до вдосконалення. Під керівництвом свого батька Нобуічі і разом з іншими талановитими родинами він заснував фабрику ножів Йосіда. Він займав перше місце на острові Кюсю і був прообразом нинішньої компанії Yoshida Knife Co., Ltd. Сейдзі придбав свої великі знання в області виготовлення ножів, вивчаючи традиційні навички робітників і вивчаючи теорію ковальських технік. Підтвердженням його кропітких зусиль є ножі ЗДП-189.Оскільки ZDP-189 - це високоякісна нержавіюча сталь, вироблена провідним японським виробником сталі Hitachi Metals, лезо тверде, стабільність гострот..

Ніж під замовлення - Yoshikazu Ikeda Honyaki Chef's Knife Gyuto, 210mm

Ніж під замовлення - Yoshikazu Ikeda Honyaki Chef's Knife Gyuto, 210mm

Йосіказу Ікеда - один з кращих ковалів Сакаї, Японія. Ікеда займається виготовленням ножів і мечів більше 40 років, починаючи з 20-річного віку. У 1988 році він був визнаний урядом Японії дантоукугейсі, а з 2001 року він є головою асоціації дантоукугейсі. Дентукоугейсі - висококваліфіковані майстри-ремісники, визнані урядом Японії за їх прихильність захисту традиційних мистецтв і методів.Традиційні ножі Ikeda високо цінуються професійними кухарями і демонструють величезну майстерність цього відомого майстра. Його ножі хоньякі викувані з моносталі і термічно оброблені, як японський меч, а не з використанням техніки сан-май (трьох шарів). Перед загартуванням обух покривають глиною. Це ізолює верхню частину леза і дає гостру тверду ріжучу кромку з м'яким підтримуючим обухом. Хоніякі вимагає більше навичок для створення і формування, ніж інші техніки. З усіх японських ножів, ножі Хоніякі мають найбільшу кіренагу (залишаються гострими найдовше), але вони також трохи більш тендітні, ніж інші ножі, і можуть розколотися при неправильному використанні.Лезо вироблено з вуглецевої сталі Шірогамі 3. Ця виняткова сталь з високим вмістом вуглецю ..

Ніж під замовлення - Sakai Takayuki Tamashi (Spirit, 魂) White 2 Honyaki Gyuto 240mm

Ніж під замовлення - Sakai Takayuki Tamashi (Spirit, 魂) White 2 Honyaki Gyuto 240mm

Перший Фудзіяма хамон мідзу-Хоніякі, створений майстром Сакаї Кендзі Тогасі. White 2 Mizu-honyki заточені Хіросугу Тоса. Тогасі-сан вважається одним з кращих ковалів в Сакаї і виковує що завгодно, від клинка White 2 Касуми до синього 1 мідзу-Хоніякі.Tamashi (Spirit, 魂) White 2 Honyaki Gyuto 240 мм від майстра Кенджі Тогасі і Хіросугу Тоса, одного з моїх улюблених майстрів, з міста Сакаї, Японія. Майстер Тогасі термічно обробляє лезо до досконалості, в той час як майстер Тоса дійсно розуміє, як слід шліфувати ніж: надтонкий за кромкою з відмінною посадкою і обробкою, а також супер високий, з висотою близько 55 мм!Tamashi розроблений таким чином, щоб цінувати його при використанні, тому він не вимагає складної дзеркальної обробки. Це також надзвичайно доступно, враховуючи, що це справжній шедевр від Сакаї. Ручка K & S з чорного дерева з подвійною металевою прокладкою; K & S Африканський венге - сая.Детальніше про майстрів, які виготовили цей ніж:Кендзі Тогасі (Дента-Когеші)Кендзі Тогасі - один з найбільш майстерних майстрів Сакаї. Незалежно від того, яку сталь або профіль потрібно зробити, він завжди з легкістю впорається з ци..

ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖІ: КОНСТРУКЦІЯ І ОЗДОБЛЕННЯ ЛЕЗА

ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖІ: КОНСТРУКЦІЯ І ОЗДОБЛЕННЯ ЛЕЗА

У той час як частина східних ножів виготовлені з використанням тих же методів гарячого кування і штампування, що і їхні західні аналоги, японські виробники не соромляться використовувати процеси, які дозволяють створювати леза з ламінату, плакованого матеріалу або композитного матеріалу.ОблицюванняБагато ножів традиційного японського стилю мають виключно твердий сердечник з високовуглецевої сталі, який потім покривається шарами з однієї або декількох сталей.Зовнішні шари, як правило, будуть з більш пластичного матеріалу, який захищає внутрішню серцевину, і в результаті такої комбінації виходить кінцевий продукт, в якому дуже гостра кромка поєднується з легкої заточуванням.ЛамінуванняЦе процес кування, при якому твердовуглецева сталь покривається двома шарами нержавіючої сталі, які потім зварюються разом під екстремальним тиском і високою температурою.Ці TAKAMURA MIGAKI R2  мають центр з надтвердої сталі, покритий двома шарами більш м'якого нержавіючого матеріалу.Як і облицювання, ламінат зовнішньої поверхні з нержавіючої сталі посилює надтвердий сердечник. Він також додає властивості стійкості до плям, що знижує потребу в ..

ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖІ: ПОВНИЙ ПОСІБНИК ПО КУПІВЛІ

ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖІ: ПОВНИЙ ПОСІБНИК ПО КУПІВЛІ

На сьогоднішньому ринку основні відмінності між західними і японськими лезами стосуються матеріалів, використовуваних в виробництві та спеціальних конструкцій для конкретних цілей.Але є й інші міркування. Форма ручки, одинарна або подвійна скошена кромка і деталі оздоблення також важливі.Отже, давайте ближче познайомимося з цими прекрасними інструментами, щоб побачити, в чому саме полягають відмінності, і чи підходять вони для ваших кулінарних навичок. Як тільки ви зрозумієте їх різну природу, ви можете бути впевнені, що у вас є все необхідне для того, щоб знайти краще для себе.ВИДИ ЯПОНСЬКИХ КУХАРСЬКИХ НОЖІВЄвропейські кухарські ножі - це шедеври універсального призначення і кулінарні робочі конячки. Вони використовуються для всього, від важкої роботи з розбирання курки до більш делікатних завдань, таких як подрібнення трав і всього, що між ними. З іншого боку, ножі японських шеф-кухарів більш крихкі, що дещо парадоксально через твердості сталі, і вони мають більш спеціалізоване застосування. Таким чином, існує чотири різні стилі, які можна вважати кухарськими ножами - одні мають універсальний характер, а інші відмінно справля..


Підписка на новини:

Натискаючи на кнопку «Відправити», я даю Згоду на обробку персональних даних.

markerВідкрити мапу