РУКОВОДСТВО ПО ПОКУПКЕ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

На сегодняшнем рынке ножевых столовых приборов основные различия между западными и японскими лезвиями относятся к материалам, используемым в производстве, и к специализированным конструкциям для конкретных целей.

Но есть и другие соображения. Также важны форма ручки, одинарная или двойная заточкаая, а также детали отделки.

Поэтому давайте поближе рассмотрим эти красивые инструменты, чтобы точно понять, что такое различия, и будут ли они хорошо подходить для ваших кулинарных практик и навыков. Как только вы поймете их разную природу, вы можете быть уверены, что вы подготовлены знаниями, чтобы найти лучший для вас.

ТИПЫ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Ножи европейского шеф-повара - это многоцелевые шедевры и кулинарные рабочие лошадки. Они используются для всего, от жесткой работы по разделке цыпленка до более деликатных задач, таких как измельчение овощей и прочее. С другой стороны, ножи японского шеф-повара более деликатные, несколько противоинтуитивно из-за твердости стали, и у них более специализированные применения. Таким образом, существует несколько разных стилей, которые можно рассматривать как ножи шеф-повара - некоторые для общих целей, а другие для отдельных задач. 

GYUTO / ГЮТО / ШЕФ-ПОВАР Kanetsuge Gyuto является любимым среди профессиональных поваров и является отличным выбором для дома.  В общем, гюто имеет несколько характерных черт с ножом шеф-повара в западном стиле. В некотором роде гибрид между традиционными японскими накири  и ножом западного повара , он развился, чтобы справиться с множеством обязанностей - нарезать овощи, а также рыбу и мясо. Как таковой, он имеет более длинный тонкий клинок и довольно проворный. Ножи японского шеф-повара Gyuto имеют в основном лезвие из углеродистой стали, что означает отсутствие свойств нержавеющей стали. Это контролируемое окисление, образующееся при контакте с пищевыми продуктами, что удерживает его от образования ржавчины, хотя мы рекомендуем нержавеющую сталь для большинства людей. Профиль клинка гюто очень похож на профиль французского сабатэра, хотя кривая режущей кромки менее выражена. Более прочный краевой профиль дает ему больший контакт с разделочной доской, обеспечивая большую поверхность резки, чем европейские версии. И его не нужно поднимать так высоко, что приводит к меньшей усталости и более эффективной резке. Кроме того, наконечник часто будет немного ниже, больше в соответствии с центром тяжести, в отличие от сидения высоко и ближе к позвоночнику. Это делает его очень хорошим для более тонкой работы, а также декоративных презентаций. С двойным скошенным краем он острый с обеих сторон и обычно измеряет от 8 до 12 дюймов. Gyuto доступны либо в западном стиле, либо в эргономичной ручке, либо c традиционной формой ручки «wa» - прямой, с круглым или восьмиугольным профилем и обычно изготовленной из лиственных пород дерева.  Гюто - легкий универсальный нож, который имеет превосходный рез и точность работы, например, измельчение, и тонкую подготовку как овощей, так и легких белков. Тем не менее, этот тип не будет хорошо работать при разрезании плотных материалов, таких как кости или хрящ. 

САНТОКУ (ДОМАШНИЙ ПОВАР) Golden Deer HAP40 Santoku   Santoku - это еще один универсальный кухонный нож с похожим видом на нож шеф, но он короче, тоньше и более подвижен, сочетая черты гюто и накири. Имея длину клинка от 5 до 7 дюймов, он имеет более плоский край, с резкой угловой точкой до 60 градусов. Обладая небольшим углом на режущей кромке, он позволяет немного протыкать продукты, но из-за профиля овечьего хвоста очень мало крутильных движений - более точная и эффективная нажимная резка в прямом и нижнем направлениях. Типичный сантоку будет иметь западный стиль с двойным скошенным краем и поддерживает равномерную толщину от обуха прямо за режущей кромкой. Лезвие может быть плоским или иметь проковку  для лучшего отлипания пищи. Форма острия, а также высота лезвия, делают сантоку отличным для работы, и он обеспечивает прочную и безопасную точку опоры для резки при измельчении. Как нож для шеф-повара, сантоку можно использовать для различных работ по резке на кухне. Легкие, проворные и легко маневрирующие, они отлично подходят для измельчения и резки, но не имеют длины лезвий для работы, например, нарезать рыбу или мясо.

СУЖИХИКИ (SLICER) SAIUN Damascus Sujihiki  Суджикики имеют длинный узкий клинок с небольшой высотой, который предназначен для резки мяса без костей, рыбы, птицы и игры.

Короткий рост означает меньшую площадь поверхности, что уменьшает трение, что делает его идеальным для резки ультратонких ломтиков вашего любимого белка. Даже жирная или жирная рыба не прилипает к небольшой поверхности. Длинное тонкое лезвие, обычно в диапазоне от 9,5 до 12 дюймов, скользит по большим кусочкам белка без необходимости продольных движений.

Режущее действие представляет собой однократную вытяжку или тягу, обеспечивающую чистый, точный разрез без каких-либо оборванных краев или разрытых кусков, и требует легкой, ловкой техники нарезки.

Часто считается западной версией традиционного суши / сашими-ножа (янагиба), суджикики по размеру и функциональности похожи на обычный нож, что делает его идеальным для нарезки и порционирования. 

Суджиками обычно немного легче и несколько более гибко, чем янагиба, что делает его полезным для обрезки, а также для нарезки. Еще одна заметная разница между суджиками и янаги - это форма края. Янаги будут односторонне скошенными, а суджи имеет двойной скос. Некоторые производители производят sujihikis с fluting, granton divots или забитый профиль над режущей кромкой, чтобы еще больше уменьшить трение и предотвратить прилипание. Однако это часто более эстетично по своей природе, поскольку общий дизайн обычно достаточно эффективен, чтобы нарезать чистоту без добавленных углублений.

НАКИРИ (ТРАДИЦИОННЫЙ) Iseya I-series VG-10 Damascus Nakiri

Накири - это традиционный овощной нож, предназначенный для полных ритмических ударов.

Имея форму, похожую на короткий сковороду, он имеет плоский профиль, характеризующийся тонким, прямым лезвием, хотя некоторые могут иметь небольшую кривую в сторону тупой кромки. Существенный шип сужается к квадрату, тупой наконечник, но он тонкий позади края с симметричным выпуклым шлифованием. 

Созданная для основной цели нарезки и измельчения овощей, длина лезвия обычно составляет от 5 до 7 дюймов, что является достаточной длиной для большинства овощей. Благодаря двойному конусу, пища легко падает, когда лезвие скользит по тому, что вы готовите, а квадратный наконечник делает его одним из самых безопасных для использования на кухне. Из-за плоского края лезвия движение качалки практически невозможно - вместо этого накири использует прямое движение вверх и вниз без необходимости горизонтального нажатия или вытягивания. Вы можете сделать очень тонкие кусочки, когда край перемещается через пищу на поверхность реза с чистыми и ровными разрезами.

Благодаря тонкой, изысканной режущей кромке, они отлично подходят для использования на деликатных овощах и травах без синяков или дробления деликатной ткани. Кроме того, прямоугольная форма и высота делают их идеальными для сбора большого количества пищи. Очень похоже на usuba, nakiri чаще всего используется домашними поварами, в то время как usuba предпочитает профессиональный шеф-повар.

ПЕТТИ  Iseya I-series VG-10 Damascus Petty

Мелкий нож имеет такое же основное применение, как и западный нож или нож с более длинным лезвием.

Длины лезвий для мелочи значительно варьируются, от 3,5 до 8 дюймов, с высотой от 1 до 1,5 дюймов от пятки до обуха. Профиль лезвия обычно имеет треугольную форму, поднимаясь от пятки к кончику, а заточка имеет двойной скос. Как нож для утилиты, мелкий является проворным и удобным для небольших задач, требующих некоторой ловкости.

Основное различие между восточным и западным стилем заключается в том, что мелкий нож можно использовать для мини-рубки на разделочной доске , а нож для обрезки лучше подходит для карманных задач.

ПАРИН Iseya I-series VG-10 Damascus Paring

Опять же, они похожи на их западные аналоги и часто имеют ручки в западном стиле. Это короткие маленькие лезвия, предназначенные для использования в руке для тонкой работы, таких как очистка фруктов и овощей. Обычная длина - 3,5 дюйма. 

ХОНЕСКИ Golden Deer HAP40 Honesuki Boning

Honesuki - еще один нож для разделки, но он предназначен для конкретной задачи: разделывать домашнюю птицу и разрезать суставы - но не для расщепления костей.

С отличительным треугольным профилем, который проходит от пятки до кончика, лезвие довольно жесткое, с небольшим изгибом к нему и совершенно прямая режущая кромка. Длина лезвия составляет от 5,5 до 8 дюймов, и она измеряет примерно 1,5 дюйма от пятки до обуха. Как и hankotsu, традиционные honesukis имеют асимметричное построение - спуск в правой части. Но совсем недавно стали доступны honesukis с равным 50/50 скосом с обеих сторон, что делает эти модели хорошим вариантом для левшей. Благодаря компактному размеру этого ножа, он также удобен в качестве универсального ножа.

ДЕБА Teruhide Deba нож Carbon steel

Как и западная деба, традиционная деба такая же мощная и толстая, но она имеет основное применение для разделки рыбы на филе. Длина лезвия деба обычно составляет от 6,5 до 8 дюймов, хотя бывают и всего 4 дюйма. Высота клинка составляет от 1,5 до 2 дюймов. Отлично подходит для резки рыбы, а также рыбных костей, некоторые повара используют их для разделки домашней птицы и для резки овощей. Но односторонний спуск может сделать это обременительным для тех, кто не знаком с надлежащей техникой. Полностью отличается от гибкого узенького западного ножа филе - деба прочная и тяжелая. 

ЯНАГИБА

Янагиба - нож сашими, традиционно используемый для нарезки и порции бескостных рыб, морепродуктов, суши и сашими.

Длинные, тонкие и тонкие ножи сашими - это изящные инструменты, предназначенные для вырезания одного удара, который создает чистые острые края, используя только вес ножа - и чем дольше лезвие, тем лучше результаты. Длина клинка колеблется от 8 до 12 дюймов, с небольшой высотой около 1,5 дюйма. Спуск односторонний для превосходной. Полая шлифовка на тыльной стороне помогает антиприлипанию после нарезки. Спуск обычно затачивается с правой стороны, но левые версии доступны по специальному заказу. Традиционно используемый шеф-поварами суши, это элегантное лезвие набирает популярность у западных поваров.

Мы производим качественную заточку японских ножей. Цена от 100 грн.