Для заточки лезвий японских ножей, отличающихся своей повышенной
твердостью обычно используют водные камни. Об этом мы сегодня и поговорим.
Многие скажут – зачем эти камни если есть алмазные более
твердые? Ответ - для мягких европейских сталей — возможно да. Для сталей типа
vg-10, Аогами – Широгами, R2,
HAP40 и т.д. алмазы
будут слишком грубы. И даже мелкие финишные алмазы будут оставлять на металле
серьезные царапины (на микроскопическом уровне). При резе это приведет к
выкрашиванию кромки и очень быстрой потере остроты.
Основной принцип заточки - «твердое точим мягким, мягкое
твердым».
Разберемся, почему камень называется водным. Это следует из
принципов заточки. При заточке на хорошо напитавшемся водой камне образуется
суспензия из зерен абразива в воде. Эта суспензия работает и как смазка,
позволяющая ножу плавно скользить по камню, и как абразивная среда, ускоряющая
процесс заточки.
Заточные камни имеют мягкую связку, в которой находятся
зерна абразива. При заточке зерна камней вырываются из связки и начинают
свободное перемещение между плоскостью камня и затачиваемой режущей кромкой
ножа. Для упорядочивания данного процесса, камни предварительно замачивают от
10 до 20 минут, в зависимости от типа камня и его зернистости.
В старину, естественно, все водные камни были исключительно
натуральными. Названия натуральных камней зависят от места добычи, и не имеют
четкой системы. Также многие названия носят символический характер, связанный с
легендами данной местности, а иногда и просто, что придет в голову владельцу
каменоломни или продавцу.
Обычно понятие зернистости к природным камням не применимо.
Есть только такие понятия, как камни для грубой работы (arato, в основном
песчаники), для средней (nakado — кварцевые трахиты, туфы, андезиты) и финишные
(awasedo — кремнистые сланцы и глины).
Натуральные камни стоят дорого, так как места добычи
постепенно иссякают, дело это затратное, а отбраковка камней из добытой породы
проводится исключительно вручную. Но по прежнему у ценителей и любителей
заточки натуральные камни, особенно тонкие, для финишной работы ценятся
чрезвычайно высоко.
Далее мы рассмотрим искусственные камни. Делаются они из абразива и связки. При их изготовлении
достаточно просто добавить любой размер абразивных частиц, и выбрать ту или
иную связку. Таким камням задается конкретная зернистость (или гритность, от
английского Grit – зерно абразива) камня.
Первый камень, который я купил себе около десяти лет назад
был JSK 1000/4000 грит. До сих пор живой и регулярно трудится на кухне – в моих
руках, естественно. Позже было куплено много других камней – от 220 до 10000
грит, разных производителей, но этот остается самым востребованным.
Для восстановления режущей кромки используется зернистость
1000 грит, для последующей шлифовки - 4000 грит.
Теперь переходим к самой заточке. Главное, что надо освоить
– это выдерживание угла заточки. Для облегчения этой задачи лучше купить
специальное приспособление или просто прикрепить к ножу скрепку для бумаги.
Не бойтесь - после небольшой практики угол будете держать
без приспособлений. Начинаем точить - двигаем ножом по камню режущей кромкой
вперед - назад.
Основная задача — получить заусенец на рабочей кромке ножа.
Его очень хорошо видно на мягких сталях и сложнее увидеть на твердых, а проще
всего ощутить подушечкой пальцев.
Как только образовался заусенец – переворачиваем нож на
другую сторону. Образовался заусенец на второй стороне – перешли на следующий
камень. Вот и все проблемы
При заточке ножа на стороне с зернистостью 1000 грит идет
активный съем металла, образуется суспензия которая облегчает и ускоряет
заточку.
После заточки перед работой на второй стороне тщательно моем
камень и сам нож, что бы частицы 1000 грит не попали на сторону 4000 грит.
На стороне с зернистостью 4000 грит плотный и очень мелкий
абразив, скольжение мягкое и очень равномерное, сразу появляется след от
снимаемого металла. Суспензия образуется медленно, желательно перед заточкой
создать ее с помощью специального камня – нагуры, он совсем недорогой а
помогает хорошо. Четырехтысячник работает очень деликатно, но интенсивно. Затачиваемая часть превращается практически в
зеркало.
Все - нож заточен. Время, потраченное на заточку – 10-15
минут.
Моем камень, тут тоже процесс ускорит нагура, вытираем
тканью и оставляем на просушку.
Со временем камень стачивается, и тогда перед заточкой
необходимо убедиться в том, что плоскость камня ровная. При завале плоскости,
или «седловине» которая образуется при выработке камня, не удастся получить
ровную режущую кромку ножа. Геометрия режущей кромки завалится, рез ножа,
соответственно, будет плохой.
Для исправления проблемы замачиваем ненадолго камень и
наносим на рабочую плоскость сетку обычным карандашом.
Затем начинаем водить камнем по ровной поверхности. Это может быть стекло или зеркало – одни из самых распространённых у любителей заточки бюджетных доводочных плоскостей. Движения должны быть «восьмеркой» с поворотом камня на 90% каждые 15-20 движений, так мы избежим завала плоскости камня из-за несовершенства моторики человека.
С успехом на своей суспензии можно подравнивать большинство абразивов, которые эту суспензию выделяют - на камнях JCK достаточно быстро образуется суспензия и начинает помогать нам сошлифовывать неровности.
Если нужно, переходим на вторую сторону. И повторяем все тоже самое. При необходимости можно также снять фаску с камня, чтобы при заточке неловким движением на испортить режущую кромку. Это можно сделать любым грубым абразивом.
