Ежедневно на кухне мы используем разные ножи. Это и petty, и сантоку, и шеф, и другие. Но, как правило, у большинства людей на кухне лишь пара ножей, а иногда пользуются вообще одним. Наши правила продлят жизнь вашим ножам и помогут получать вам больше удовольствия от самого процесса приготовления.
Достаточно следовать нескольким простым советам и новая
покупка верой и правдой прослужит вам долгие годы, принося при этом удовольствие.
Шеф-нож, конечно,
должен быть в арсенале, и на него придется максимум нагрузки. Если вы не
профессиональный повар - не гонитесь за большим размером шефа – помните, что
работать большим ножом нужно на большой разделочной доске, а для домшней кухни лезвие 170-210мм
будет оптимальным.
В идеале лучше иметь несколько ножей для разных задач - хотя бы большой шеф, средний
универсальный нож и нож для овощей. Вместо универсального может быть, например,
обвалочный нож, которым удобно разделывать птицу. Дополнить коллекцию стоит кухонным
топориком, который предназначен для рубки по костям и для замороженных
продуктов. Разделывать замороженные продукты лучше специальным ножом с большим
углом заточки, чтобы не испортить ваш основной нож. Если вы будете использовать
дорогой японский нож, который предназначен для тонкой и красивой нарезки - для
грубых работ по костям или мороженым продуктам – вы испортите режущую кромку и
получите на ней замины и сколы, которые будет очень сложно устранить.
Не сбрасывайте нарезанные продукты с доски режущей кромкой. Казалось бы, это и так понятно, ведь таким образом нож быстро тупится, а то и сколы могут появиться. Но часто мы именно так и делаем второпях. Чтобы сбросить в кастрюлю или салатницу нарезанные продукты, просто разверните нож обухом к доске, и все.
Не режьте на твердых поверхностях. Стеклянные разделочные
доски, керамические тарелки и стальные столешницы мгновенно затупляют самый
крутой нож. Пластиковые и традиционные деревянные доски – отличная основа для
нарезания.
Не оставляйте ножи в раковине или посудомоечной машине – там они потихоньку ржавеют, тупятся, да к тому же еще и служат потенциальным источником опасности. И вообще, хорошие ножи в посудомоечной машине не моют. Сразу после использования вымойте нож вручную, вытрите его насухо и уберите на место, где он хранится. Кроме этого, ножи из очень реактивных сталей ( Аогами, Широгами и подобные) - имеют изумительный рез и удержание заточки, но очень быстро ржавеют и покрываются патиной и ржавчиной даже на воздухе желательно протирать салфеткой с нейтральным пищевым маслом, японцы используют для этого масло камелии, но за неимением можно обойтись и оливковым.
По той же причине не следует хранить ножи кучей в ящике – лучше приобрести магнитную планку или подставку. Магнитную планку лучше выбирать в деревянном или
пластиковом корпусе, если вы не хотите получить микроцарапины на поверхности
лезвия от соприкосновения металла с металлом.
Нож должен быть всегда острым и готовым к работе. Единственное, обычными точилками этого делать не стоит. Новые японские кухонные ножи при правильной эксплуатации способны держать заводскую заточку пару лет, а то и дольше. До первой заточки их подтачивать не обязательно. Вопреки расхожему мнению, тупым ножом порезаться куда проще, чем острым: острый нож слушается вас, тупой – живет своей жизнью. «Японцев» точат по мере необходимости, но тоже не слишком увлекаясь – если лезвие нужно лишь немного «освежить», нет нужды проходить весь цикл заточки от грубых до тонких абразивов, а просто использовать абразив от 2000 грит. Правильная заточка японского кухонника требует навыков, если вы не уверены в своих способностях – обратитесь к специалистам. Но и очень сложного в этом ничего нет – потренировавшись вы будете получать истинное удовольствие от процесса заточки.
Европейские же ножи имеют более слабую твердость и их следует регулярно (например, перед каждой готовкой) править, а точить только тогда, когда правка уже не помогает – так они прослужат намного дольше.
Не поленитесь, потратьте несколько дней на освоение
правильной техники нарезки. Поверьте,
это сэкономит вам в будущем уйму времени, и к тому же сведет риск получения
порезов почти к нулю.
Отдельно хочется
заметить, что японские ножи традиционно обладают невероятной остротой. Если вы
никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с
повышенной осторожностью!
Конечно, это не все тонкости и рекомендации. Каждый специалист сможет сюда добавить еще с десяток. Но, по нашему мнению, это главные. Так что берегите свои руки и будьте аккуратны со своими ножами.
