Якість сталей у японських ножів

Вибираючи кухонний ніж для щоденного використання, ексклюзивний клинок для колекції, сокиру або мачете для грубої роботи по дереву або ніж для полювання або використання на природі, необхідно ближче познайомитися з матеріалами для виготовлення клинків. Таким матеріалом з давніх пір є, як правило, сталь різних марок і видів, різноманіття властивостей якої і дозволить Вам вибрати для себе якісний інструмент з потрібними параметрами на свої переваги, будь то клинок для полювання або японський ніж для кухні.

Сталь- це сплав заліза (не менше 45%) і вуглецю, кількість якого в основному визначає властивості ріжучої частини ножа або інструменту. Присутність занадто великої кількості вуглецю в складі сталі (більше 2,14%) перетворить її в чавун, нестача ж його (менше 0,5%) призведе до отримання жерсті. Матеріал, що знаходиться між цими крайніми точками виготовлення і є тією самою сталлю, яка використовується для виробництва кухонних і туристичних ножів, складних ножів і мультитулов, ножиць і колекційних мечів, сокир і мачете.

Сталь для виробництва ножів умовно можна розділити на «нержавіючу» і високовуглецеву.

Леза клинків для кухонних, туристичних або складних ножів з високовуглецевої сталі, найчастіше, ковані. За вибором майстра, яке виготовляє твори ножового мистецтва, така сталь може бути загартована або відпущена для додання ріжучої кромці клинка твердості одночасно з пружністю. Леза клинків туристичних, кухонних і складних ножів з високовуглецевої сталі більш схильні до корродірованію, ніж клинки з «нержавіючої» стали, але при належній загартуванню такі клинки перевершують своїми якостями клинки з «нержавійки».

«Нержавіюча» сталь дуже рідко піддається куванні, але деякі виробники, такі, як Шон Мак Вільямс, все-таки створюють з такої сталі клинки для ножів за допомогою титанічної праці і неймовірних зусиль. «Нержавіюча» сталь, на відміну від високовуглецевого, має свої плюси і мінуси для виготовлення кухонних і туристичних ножів, складних ножів і мультитулов.

Але різні властивості стали визначаються не стільки різною кількістю вуглецю в складі сплаву, скільки наявністю легуючих домішок і добавок, які і визначають характеристики клинків і інструментів.

Вуглець, як основний елемент сплаву, додає майбутньому кухонного, складному чи туристичного ножа твердість і жорсткість. Зміст вуглецю в складі стали для клинків різного призначення від 0,6% до 2% надає стали назву високовуглецевого, що багато в чому характеризує властивості, переваги і недоліки ножів і мечів з неї.

Хром, який входить до складу стали, надає сплаву зносостійкість, високу здатність до загартовуванню і стійкість до корозії, що дуже важливо для користувача як кухонного ножа, так і туристичного інструменту. Клинки зі сталі з вмістом не менш як 13% хрому прийнято називати «нержавіючими», хоча ця назва містить в собі чималу частку лукавства. Справа в тому, що будь-яка сталь схильна до змін при впливі навколишнього або агресивного середовища, і від Кородування Ваш улюблений кухонний, складаний або туристичний ніж (так само, як і ножиці, сокира, мачете або мультитул), врятує тільки неухильне дотримання Правил догляду за інструментами зі сталі.

Одним з найважливіших елементів сплаву є марганець, який надає матеріалу клинків зернисту структуру, яка, в свою чергу, сприяє міцності ножа або інструменту зі сталі. Саме марганець надає туристичного або кухонного ножа жорсткість і зносостійкість. На виробництві побутових і професійних клинків використовується для поліпшення стали в процесі прокату і кування. Така сталь для майбутніх кухонних, розкладних і туристичних ножів називається «розкислення». Марганець присутній майже у всіх ножових сталевих сплавах, що використовуються для виробництва клинків.

Молібден є твердоплавкім елементом, в складі стали він допомагає їй стати менш ламкою і крихкою, а також надає матеріалу кухонного, колекційного або туристичного ножа стійкість до нагрівання. Так звані «гартувати на повітрі» стали містять не менше 1% молібдену, за допомогою якого стає можливим подібний тип гарту клинків для кухонних, туристичних і колекційних ножів.

При виготовленні сплаву стали для виготовлення предметів ножового мистецтва (кухонних, туристичних, складних ножів, сокир і мачете, мультитулов і ножиць, інструменту для бонсай) для додання їм твердості і стійкості до корозії використовується нікель. Нікель також надає сплаву клинка кухонного або традиційного японського ножа додаткову в'язкість.

Кремній, також як і марганець, при куванні клинка для кухонного, складного, колекційного або туристичного ножа використовується для додання йому міцності.

Зносостійкість клинка кухонного, складного, колекційного або туристичного ножа багато в чому визначається присутністю в складі сплаву стали вольфраму. При поєднанні в складі сплаву вольфраму з такими добавками, як хром або молібден, робить сталь клинка для кухонного, складного, колекційного або туристичного ножа «швидкорізальної». Такий тип стали для клинків містить найбільшу кількість вольфраму. Сталь з високим вмістом вольфраму, крім виготовлення кухонних, розкладних, колекційних або туристичних ножів, використовується для виробництва броні для військової техніки.

Ванадій, будучи твердоплавкім елементом підвищеної твердості, в складі стали для виготовлення кухонних, розкладних, колекційних або туристичних ножів, сприяє підвищенню зносостійкості і міцності матеріалу. Він також необхідний при виробництві дрібнозернистої сталі для клинків ножів різного призначення і інструментів зі сталі.

Нижче наводиться докладний опис популярних марок сталі, використовуваної для виробництва клинків японських кухонних і туристичних ножів

(1) Вуглецева сталь

Загальні характеристики - часто використовуються для традиційних японських ножів, хорошої якості, стійка до корозії.

Японська компанія Hitachi Metals виробляє спеціальні ріжучі стали, які представляють собою найвищий світовий стандарт і використовуються практично для всіх пропонованих нами Hocho. Ці спеціальні стали Yasuki (YSS), названі в честь їх місця походження, виробляються з залізної руди місцевого походження - того ж матеріалу, який використовувався для виготовлення легендарних самурайських мечів. Ця сталь має дуже чисту структуру і, таким чином, забезпечують найкращу досяжну різкість при різанні.

Ми раді представити якості сортів стали для традиційних японських ножів наступним чином.

Синя папір сталь (Aogami)

Високовуглецева сталь Hitachi, спеціально розроблена для інструментів і ножів. Це має найвищу зносостійкість і низьку в'язкість.

Дуже хороша сталь, і дуже популярний вибір для японських японських ножів високого класу. Багато японських виробники використовують еее. Легкість різу, дуже висока твердость.Удержіваніе краю просто видающееся.Орігінальние японські ножі, виготовлені з цих матеріалів, обробляються неагресивними, безпечними для їжі маслами (наприклад, маслом камелії) для запобігання окислення.

Білий папір Сталь (Шірогамі)

Ідентичний синьої паперової стали (Aogami), за винятком добавок Cr і W. Це дуже чиста вуглецева сталь. Дуже популярна ножова сталь для японських японських столових приладів і особливо з лезами типу Хоніякі.

Дуже хороша фіксація краю, дуже висока робоча твердість. Це означає, що ви можете заточити його до виключної різкості, яку він зберігає протягом тривалого часу. Ці леза особливо підходять для ніжної підготовки продуктів, але вони схильні до окислення, що призводить до іржі.

Жовтий папір Сталь (Кігамі)

Краща сталь в порівнянні з серією SK, але гірше, ніж Aogami і Shirogami. Використовується в високоякісних інструментах і кухонних ножах низького / середнього класу.

Серія SK Steel

Низькосортна сталь, в основному через домішок. Використовується головним чином в ручних інструментах, таких як сокири, молотки і дешеві кухонні ножі.

Японська сталь (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)

Важлива сталь, яка використовувалася для виготовлення ножів в Японії з давніх часів, забезпечуючи кращу різкість, ніж звичайна нержавіюча сталь. Японська сталь являє собою високоякісну сталь, яка володіє надзвичайно високим вмістом вуглецю. Вона проводиться в обмеженій кількості в Японії. Сталь складніше, ніж німецька сталь, і має більший потенціал заточки. Вона також підтримує край довше, ніж інші формули з більш низькою вуглецевої сталі. Ці особливості роблять японську сталь ідеальним матеріалом для виробництва високопродуктивних столових приладів.

(2) Нержавіюча сталь

Загальні характеристики --- Нержавіюча сталь - це сплав заліза, приблизно 10 ~ 15% хрому, можливо нікелю і молібдену, з невеликою кількістю вуглецю. Хороші кухонні ножі з нержавіючої сталі забезпечують хорошу стійкість до іржі, простоту обслуговування, хорошу різкість, утримання краю і простоту повторного заточення. Тому вони стали все більш популярними серед початківців користувачів для професійних користувачів в цьому поколінні.

«Високовуглецева нержавіюча сталь» зазвичай відноситься до високосортним сплавів з нержавіючої сталі з певною кількістю вуглецю і призначена для поєднання кращих характеристик вуглецевої сталі і звичайної нержавіючої сталі. Леза з високовуглецевої неіржавіючої сталі не знебарвлюються або не фарбується, а витримують гострий край протягом розумного часу.

Більшість «високовуглецевих» нержавіючих лез виготовлені з високоякісних сплавів, ніж менш дорогі ножі з нержавіючої сталі, часто включають в себе кількість молібдену, ванадію, кобальту та інших компонентів, призначених для підвищення міцності, крайової і ріжучої способності.Почті всі наші леза з нержавіючої сталі виготовлені з високовуглецевих нержавіючих сталей.

Порошкова сталь R2

Хімічний склад порошкової стали R2 не розголошується, відомо тільки, що сталь порошкове. Сталь перевершує всі відомі ножові сталі (в тому числі Cowry X і ZDP-189) за всіма основними показниками - збереженню гостроти ріжучої кромки, міцності і опору іржі. Виробник Kobe Steel Company.

Ще однією особливістю виготовлення клинків зі сталі R2 є те, що не використовуються гріндерние верстати для формування спусків, не без підстав вважаючи, що вони занадто перегрівають сталь. Клинки обробляються на повільно обертається водяному кам'яному круге.Для додання клинкам підвищеної міцності і корозійної стійкості леза заковують в пакети з сталей різної твердості, з різним вмістом вуглецю за принципом «сендвіча». Кількість шарів стали у різних виробників відрізняється, але потрібно врахувати, що занадто велика кількість шарів робить ніж занадто дорогим, при цьому істотно не покращує його експлуатаційних свойств.Обично для обкладок застосовують м'які стали з невеликим вмістом вуглецю і неабиякою кількістю хрому (хром надає сплаву антикорозійні властивості і підвищує його зносостійкість). Завдяки наявності різнорідних сталей і невеликому вмісту вуглецю, обкладки не сприймають гарт. Таку сталь практично неможливо зламати, як неможливо зламати віник, що складається з безлічі прутиків. Значна в'язкість стали також сприяє цьому.

SG-2 (Super Gold No.2)

Це найбільш поширена і популярна порошкова високошвидкісна інструментальна сталь для ножових лез. Ви можете випробувати безкомпромісну продуктивність різання, відмінну фіксацію краю і простоту обслуговування (стійкість до іржі). Зроблено компанією Takefu Steel. Досягає дуже високої твердості.

HAP40

Сталь марки HAP40 - інструментальна швидкоріжуча порошкова сталь від японської корпорації Hitachi Metals. Твердість 64-65 HRC. Висока стійкість, хороша в'язкість, відмінне утримання заточування на противагу важкої оброблюваності і сильної тяги до корозії. Через останній ножі з HAP40 часто продають в обкладинках зі стійких до корозії металів. Сталь не обділена увагу виробників ножів. Наприклад, Spyderco ще в 2015 році анонсувала випуск Фолдер Endura і Delica з клинками з HAP40. Схожі аналоги: M3CL2 + Co (Японія), можливо S590 (Швеція) і CPM Rex 45 (США).

SRS-15

Високошвидкісна інструментальна сталь (HSS), Використовується в кухонних ножах Akifusa і деякими іншими японськими виробниками. SRS-15 дуже зносостійка, досить легко заточується, має непревзойденній злий рез і утримує його протягом неймовірних проміжків часу. Типова твердість 63-64 HRC.

VG-10

Одна з найпопулярніших і високорозвинених японських нержавіючих сталей для різкості, утримання краю і довговічності. Кобальт доданий в спеціальну високовуглецеву нержавіючу сталь, яку часто називають «кобальтової сталлю». Багато виробників використовують VG-10 в обкладинках з дамаська.

VG-1

Це хороша базова і традиційна японська нержавіюча сталь, яка забезпечує високу твердість, утримання краю, міцність і стійкість до іржавіння. І VG-1, і VG-10 виробляються компанією Takefu Steel.

Гінкго № 3 (Джин-сан)

Прекрасна японська сталева компанія Спеціальна нержавіюча сталь Hitachi, яка робить аналогічну різкість, утримання краю як вуглецева сталь. Gingami No.3 часто використовується для ножів японського традиційного стилю

Шведська нержавіюча сталь

Матеріал з чистою нержавіючої сталі зі Швеції, який добре відомий відмінними ножовими матеріалами в світі. Обрана шведська сталь простіше для процесу обробки, термообробки і контролю якості. Кажуть, що нержавіюча сталь Bohler-Uddeholm перевершує сталь Sandvik через найнижчих домішок для більш гострих і міцніших ножів.

Молібден- ванадієва нержавіюча сталь

Один зі звичайних і хороших стандартних, нержавіюча сталь для ножів. Ми часто рекомендуємо Молібден Сталеві кухонні ножі для перших користувачів і початківців користувачів японських ножів за своїми характерістікам.Легкость повторного заточення, хороша довговічність і стійкість до іржі і розумний ціновий діапазон.