КРАЩІ ЯПОНСЬКІ КУХОННІ НОЖІ: ПОСІБНИК ПО КУПІВЛІ

На сьогоднішньому ринку ножових столових приборів основні відмінності між західними і японськими лезами відносяться до матеріалів, використовуваних у виробництві, і до спеціалізованих конструкцій для конкретних цілей. Але є й інші міркування. Також важливі форма ручки, одинарна або подвійна заточка, а також деталі оздоблення.

Тому давайте ближче розглянемо ці красиві інструменти, щоб точно зрозуміти, що таке розходження, і чи будуть вони добре підходити для ваших кулінарних практик і навичок. Як тільки ви зрозумієте їх різну природу, ви можете бути впевнені, що ви підготовлені знаннями, щоб знайти кращий для вас.

ТИПИ ЯПОНСЬКИХ кухонних НОЖІВ

Ножі європейського шеф-кухаря - це багатоцільові шедеври і кулінарні робочі конячки. Вони використовуються для всього, від жорсткої роботи з розбирання курчати до більш делікатних завдань, таких як подрібнення овочів та інше. З іншого боку, ножі японського шеф-кухаря більш делікатні, кілька протівоінтуітівно через твердості сталі, і у них більш спеціалізовані застосування. Таким чином, існує кілька різних стилів, які можна розглядати як ножі шеф-кухаря - деякі для спільних цілей, а інші для окремих завдань.

GYUTO / ГЮТО / ШЕФ-КУХАР є улюбленим серед професійних кухарів і є відмінним вибором для будинку. Загалом, гюто має кілька характерних рис з ножем шеф-кухаря в західному стилі. У деякому роді гібрид між традиційними японськими Накірі і ножем західного кухаря, він розвинувся, щоб впоратися з безліччю обов'язків - нарізати овочі, а також рибу і м'ясо. Як такий, він має довший тонкий клинок і досить моторний. Ножі японського шеф-кухаря Gyuto мають в основному лезо з вуглецевої сталі, що означає відсутність властивостей нержавіючої сталі. Це контрольоване окислення, що утворюється при контакті з харчовими продуктами, що утримує його від утворення іржі, хоча ми рекомендуємо нержавіючу сталь для більшості людей. Профіль клинка гюто дуже схожий на профіль французького сабатера, хоча крива ріжучої кромки менш виражена. Більш міцний крайової профіль дає йому більший контакт з обробною дошкою, забезпечуючи велику поверхню різання, ніж європейські версії. І його не потрібно піднімати так високо, що призводить до меншої втоми і більш ефективної різанні. Крім того, наконечник часто буде трохи нижче, більше відповідно до центром тяжіння, на відміну від сидіння високо і ближче до хребта. Це робить його дуже хорошим для більш тонкої роботи, а також декоративних презентацій. З подвійним скошеним краєм він гострий з обох сторін і зазвичай вимірює від 8 до 12 дюймів. Gyuto доступні або в західному стилі, або в ергономічній ручці, або c традиційною формою ручки «wa» - прямий, з круглим або восьмикутним профілем і зазвичай виготовленої з листяних порід дерева. Гюто - легкий універсальний ніж, який має чудовий рез і точність роботи, наприклад, подрібнення, і тонку підготовку як овочів, так і легких білків. Тим не менш, цей тип не буде добре працювати при розрізанні щільних матеріалів, таких як кістки або хрящ.

Сантоку (ДОМАШНІЙ КУХАР)  Santoku - це ще один універсальний кухонний ніж зі схожим видом на ніж шеф, але він коротший, тонше і більш рухливий, поєднуючи риси гюто і Накірі. Маючи довжину клинка від 5 до 7 дюймів, він має більш плоский край, з різкою кутовий точкою до 60 градусів. Володіючи невеликим кутом на ріжучої кромці, він дозволяє трохи протикати продукти, але через профілю овечого хвоста дуже мало крутильних рухів - більш точна і ефективна нажимная різання в прямому і нижньому напрямках. Типовий сантоку матиме західний стиль з подвійним скошеним краєм і підтримує рівномірну товщину від обуха прямо за ріжучої крайкою. Лезо може бути плоским або мати проковку для кращого отлипания їжі. Форма вістря, а також висота леза, роблять сантоку відмінним для роботи, і він забезпечує міцну і безпечну точку опори для різання при подрібненні. Як ніж для шеф-кухаря, сантоку можна використовувати для різних робіт з різання на кухні. Легкі, моторні і легко маневрують, вони відмінно підходять для подрібнення і різання, але не мають довжини лез для роботи, наприклад, нарізати рибу або м'ясо.

СУЖИХІКІ (SLICER)  Суджихікі мають довгий вузький клинок з невеликою висотою, який призначений для різання м'яса без кісток, риби, птиці та ігри.

Короткие зростання означає меншу площу поверхні, що зменшує тертя, що робить його ідеальним для різання ультратонких скибочок вашого улюбленого білка. Навіть жирна або жирна риба не прилипає до невеликої поверхні. Довге тонке лезо, зазвичай в діапазоні від 9,5 до 12 дюймів, ковзає по великим шматочках білка без необхідності поздовжніх рухів.

Ріжуча дія являє собою одноразову витяжку або тягу, що забезпечує чистий, точний розріз без будь-яких обірваних країв або розритих шматків, і вимагає легкої, спритної техніки нарізки.

Часто вважається західною версією традиційного суші / сашимі-ножа (янагіба), суджікікі за розміром і функціональності схожий на звичайний ніж, що робить його ідеальним для нарізки і порціонування.

Суджихікі зазвичай трохи легше і більш гнучкий, ніж янагіба, що робить його корисним для обрізки, а також для нарізки. Ще одна помітна різниця між Суджикі і Янагі - це форма краю. Янагі будуть односторонньо скошеними, а Суджі має подвійний скіс. Деякі виробники виробляють sujihikis з fluting, granton divots або забитий профіль над ріжучої крайкою, щоб ще більше зменшити тертя і запобігти прилипання. Однак це часто більш естетично за своєю природою, оскільки загальний дизайн зазвичай досить ефективний, щоб нарізати чисто.

Накірі (ТРАДИЦІЙНИЙ) Накірі - це традиційний овочевий ніж, призначений для повних ритмічних рухів.

Маючи плоский профіль, схожий на коротку сковороду, він має форму, яка характеризується тонким, прямим лезом, хоча деякі можуть мати невелику криву в сторону тупого краю. Істотний шип звужується до квадрату, тупий наконечник, але він тонкий позаду краю з симетричним опуклим шліфуванням.

Створена для основної мети - нарізки та подрібнення овочів, довжина леза зазвичай становить від 5 до 7 дюймів, що є достатньою довжиною для більшості овочів. Завдяки подвійному конусу, їжа легко падає, коли лезо ковзає по тому, що ви готуєте, а квадратний наконечник робить його одним з найбезпечніших для використання на кухні. Через плоского краю леза рух гойдалки практично неможливо - замість цього Накірі використовує прямий рух вгору і вниз без необхідності горизонтального натискання або витягування. Ви можете зробити дуже тонкі шматочки, коли край переміщається через їжу на поверхню різу з чистими і рівними розрізами.

Завдяки тонкій, вишуканій ріжучій кромці, вони відмінно підходять для використання на делікатних овочах і травах без синців або дроблення делікатній тканини. Крім того, прямокутна форма і висота роблять їх ідеальними для збору великої кількості їжі. Дуже схоже на usuba, nakiri найчастіше використовується домашніми кухарями, в той час як usuba володіє професійний шеф-кухар.

Петті (УНІВЕРСАЛЬНИЙ) Дрібний ніж має таке ж основне застосування, як і західний ніж або ніж з більш довгим лезом.

Довжини лез для петті значно варіюються, від 3,5 до 8 дюймів, з висотою від 1 до 1,5 дюймів від п'яти до обуха. Профіль леза зазвичай має трикутну форму, піднімаючись від п'яти до кінчика, а заточка має подвійний скіс. Як ніж для утиліти, невеликий є моторним і зручним для невеликих завдань, що вимагають деякої вправності.

Основна відмінність між східним і західним стилем полягає в тому, що невеликий ніж можна використовувати для міні-рубки на обробній дошці, а ніж для обрізки краще підходить для невеликих завдань.

Парин (ОВОЧЕВИЙ) Знову ж таки, вони схожі на їхні західні аналоги і часто мають ручки в західному стилі. Це короткі маленькі леза, призначені для використання в руці для тонкої роботи, таких як очищення фруктів і овочів. Звичайна довжина - 3,5 дюйма.

ХОНЕСКІ Honesuki - ще один ніж для оброблення, але він призначений для конкретного завдання: обробляти домашню птицю і розрізати суглоби - але не для розщеплення кісток.

З відмітним трикутним профілем, який проходить від п'яти до кінчика, лезо досить жорстке, з невеликим вигином до нього і зовсім пряма ріжучакромка. Довжина леза становить від 5,5 до 8 дюймів, і вона вимірює приблизно 1,5 дюйма від п'яти до обуха. Як і hankotsu, традиційні honesukis мають асиметричне побудова - спуск в правій частині. Але зовсім недавно стали доступні honesukis з рівним 50/50 скосом по обидва боки, що робить ці моделі хорошим варіантом для лівшів. Завдяки компактному розміру цього ножа, він також зручний в якості універсального ножа.

ДЕБА  Як і західна Деба, традиційна Деба така ж потужна і товста, але вона має основне застосування для обробки риби на філе. Довжина леза Деба зазвичай становить від 6,5 до 8 дюймів, хоча бувають і всього 4 дюйма. Висота клинка становить від 1,5 до 2 дюймів. Дуже добре підходить для різання риби, а також рибних кісток, деякі кухарі використовують їх для оброблення свійської птиці та для різання овочів. Але односторонній спуск може зробити це обтяжливим для тих, хто не знайомий з належною технікою. Повністю відрізняється від гнучкого вузького західного ножа філе - Деба міцна і важка.

ЯНАГІБА Янагіба - ніж сашимі, традиційно використовуваний для нарізки і порціювання безкісткових риб, морепродуктів, суші і сашимі.

Довгі, тонкі ножі сашимі - це витончені інструменти, призначені для вирізання одним рухом, який створює чисті гострі краї, використовуючи тільки вагу ножа - і чим довше лезо, тим краще результати. Довжина клинка коливається від 8 до 12 дюймів, з невеликою висотою близько 1,5 дюйма. Спуск односторонній. Шліфування на тильній стороні допомагає антиприлипанню після нарізки. Спуск зазвичай заточується з правого боку, але ліві версії доступні за спеціальним замовленням. Традиційно використовуваний шеф-кухарями суші, це елегантне лезо набирає популярність у західних кухарів.

Ми проводимо якісну заточку японських ножів. Ціна від 100 грн.