Для заточування лез японських ножів, що відрізняються своєю підвищеною твердістю зазвичай використовують водні камені. Про це ми сьогодні і поговоримо.
Багато хто скаже - навіщо ці камені якщо є алмазні більш тверді? Відповідь - для м'яких європейських сталей - можливо так. Для сталей типу vg-10, Аогамі - Шірогамі, R2, HAP40 і т.д. алмази будуть занадто грубі. І навіть дрібні фінішні алмази будуть залишати на металі серйозні подряпини (на мікроскопічному рівні). При різі це призведе до викришування кромки і дуже швидкої втрати гостроти.
Основний принцип заточування - «тверде точимо м'яким, м'яке твердим».
Розберемося, чому камінь називається водним. Це випливає з принципів заточки. При заточуванні на добре намоченому водою камені утворюється суспензія із зерен абразиву в воді. Ця суспензія працює і як мастило, що дозволяє ножу плавно ковзати по каменю, і як абразивние середовище, що прискорює процес заточки.
Заточувальні камені мають м'яку зв'язку, в якій знаходяться зерна абразиву. При заточуванні зерна каменів вириваються з зв'язки і починають вільне переміщення між площиною каменю і заточуваною ріжучою крайкою ножа. Для упорядкування даного процесу, камені попередньо замочують від 10 до 20 хвилин, в залежності від типу каменю і його зернистості.
За старих часів, природно, всі водні камені були виключно натуральними. Назви натуральних каменів залежать від місця видобутку, і не мають чіткої системи. Також багато назв носять символічний характер, пов'язаний з легендами даної місцевості, а іноді і просто, що прийде в голову власнику каменоломні або продавцю.
Зазвичай поняття зернистості до природних каменів не застосовується. Є тільки такі поняття, як каміння для грубої роботи (arato, в основному пісковики), для середньої (nakado - кварцові трахіти, туфи, андезити) і фінішні (awasedo - крем'янисті сланці і глини). Натуральні камені коштують дорого, так як місця видобутку поступово вичерпуються, справа ця витратна, а відбраковування каменів з видобутої породи проводиться виключно вручну. Але як і раніше у цінителів і любителів заточування натуральні камені, особливо тонкі, для фінішної роботи цінуються надзвичайно високо.
Далі ми розглянемо штучні камені. Робляться вони з абразиву й зв'язки. При їх виготовленні досить просто додати будь-який розмір абразивних частинок, і вибрати ту чи іншу зв'язку. Таким каменям задається конкретна зернистість (або грітність, від англійського Grit - зерно абразиву) каменю.
Перший камінь, який я купив собі близько десяти років тому був JSK 1000/4000 гріт. До сих пір живий і регулярно працює на кухні - в моїх руках, звичайно. Пізніше було куплено багато інших каменів - від 220 до 10000 гріт, різних виробників, але цей залишається самим затребуваним.
Для відновлення ріжучої кромки використовується зернистість тисяча гріт, для подальшої шліфовки - 4000 гріт.
Замочуємо камінь у воді на 15-20 хвилин. На сайті правда написано, що саме цей камінь годі й замочувати, а обприскувати водою в процесі роботи. Я пробував так і так. Замочений камінь працює набагато краще. Особливо груба його сторона.
Тепер переходимо до самої заточування. Головне, що треба освоїти - це витримування кута заточки. Для полегшення цього завдання краще купити спеціальне пристосування або просто прикріпити до ножа скріпку для паперу.
Не бійтеся - після невеликої практики кут будете тримати без пристосувань. Починаємо точити - рухаємо ножем по каменю ріжучої крайкою вперед - назад.
Основне завдання - отримати заусенець на робочій кромці ножа. Його дуже добре видно на м'яких сталях і складніше побачити на твердих, а найпростіше відчути подушечкою пальців.
Як тільки утворився задирок-заусенець - перевертаємо ніж на іншу сторону. Утворився задирок на другій стороні - перейшли на наступний камінь. Ось і всі проблеми
При заточуванні ножа на стороні з розміром зерна 1 000 гріт йде активний з'їм металу, утворюється суспензія яка полегшує і прискорює заточку.
Після заточування перед роботою на другій стороні ретельно миємо камінь і сам ніж, що б частинки 1000 гріт не потрапили на сторону 4000 гріт.
На стороні з розміром зерна 4000 гріт щільний і дуже дрібний абразив, ковзання м'яке і дуже рівномірне, відразу з'являється слід від знімається металу. Суспензія утворюється повільно, бажано перед заточуванням створити її за допомогою спеціального каменю - нагури, він зовсім недорогий а допомагає добре. Чотирьохтисячник працює дуже делікатно, але інтенсивно. Заточувана частина леза перетворюється практично в дзеркало.
Все - ніж заточений. Час, витрачений на заточку - 10-15 хвилин.
Миємо камінь, тут теж процес прискорить нагура, витираємо тканиною і залишаємо на просушку.
Згодом камінь сточується, і тоді перед заточуванням необхідно переконатися в тому, що площину каменю рівна. При завалі площині, або «сідловині» яка утворюється при виробленні каменю, не вдасться отримати рівну ріжучу кромку ножа. Геометрія ріжучої кромки завалиться, рез ножа, відповідно, буде поганий. Для виправлення проблеми замочуємо ненадовго камінь і наносимо на робочу площину сітку звичайним олівцем. Потім починаємо водити каменем по рівній поверхні. Це може бути скло або дзеркало - одні з найпоширеніших у любителів заточування бюджетних доводочних площин. Рухи повинні бути «вісімкою» з поворотом каменя на 90% кожні 15-20 рухів, так ми уникнемо завалу площини каменю через недосконалість моторики людини.
З успіхом на своїй суспензії можна зточувати більшість абразивів, які цю суспензію виділяють - на каменях JCK досить швидко утворюється суспензія і починає допомагати нам зашліфовувати нерівності. Якщо потрібно, переходимо на другу сторону. І повторюємо все те ж саме. При необхідності можна також зняти фаску з каменю, щоб під час заточування незграбним рухом на зіпсувати ріжучу кромку. Це можна зробити будь-яким грубим абразивом.
